Spargelzeit - Silvanerzeit


Franken ist die Silvanerheimat seit 1659! Auf kaum einem anderen Boden wächst und gedeiht der Silvaner besser als bei uns im Frankenland. Kein Wunder, dass der Silvaner unser ganzer Stolz ist! In jeder Variation bietet Silvaner den perfekten Begleiter zum Essen oder gemütlichen Beisammensein. Daher präsentieren wir immer wieder gerne unser "Silvaner-Trio" mit dem frischen "Junge Edition" Silvaner QbA trocken, den Franken-Klassiker Silvaner Kabinett trocken im Bocksbeutel P.S. und unseren ganz besonderen SYLVANER!
Der Silvaner bietet einen frischen, würzigen Geschmack, oftmals vergleichbar mit Heu oder Gräsern. Diese Aromen verschmelzen wunderbar mit dem einzigartigen Geschmack von grünem oder weißem Spargel.
Ein süßlicher Duft nach grünen Früchten z.B. Apfel oder Birne passen optimal zu einer süßlich-fruchtigen Hollandaise-Sauce und bieten einen einzigartigen Genussmoment. Lassen Sie sich weiter unten von unseren Rezeptvorschlägen inspirieren und holen sich Ihren Silvaner-Moment nach Hause!

Das Deutsche Weinistitut hat die Geschichte des Silvaners zusammengefasst:

Geheimnisvolle Herkunft
Silvaner – der Klang allein öffnet viele Möglichkeiten über die Herkunft der Rebe.
Jahrelang hatten Wissenschaftler über den Ursprung der Rebsorte gerätselt. Stammt sie aus Transsilvanien oder aus Silvan, einer kleinen Stadt in Mittelasien oder lässt der Name auf eine römische Abkunft schließen.

Heute zeigen genetische Untersuchungen, dass der Silvaner eine Kreuzung aus Traminer, einer der ältesten bekannten Rebsorten, und der autochthonen Sorte „Österreichisch Weiß“ ist. Damit scheint seine Herkunft aus der Alpenregion gesichert zu sein.
Neue Heimat
Mikroklima, Ausrichtung und Zusammensetzung des Bodens beeinflussen die Entwicklung und das Wachstum der Trauben. Die neue Heimat des Silvaners, mit Ihren schweren lehmig-gipsigen Böden gab der weitgehend unbekannten Rebsorte ein eigenes Profil. Der Silvaner wurde ein richtiger Casteller, für den man nicht nur Wegweiser aufstellt, sondern sogar ein Denkmal setzt. Er ist neben dem Riesling die deutsche Rebsorte schlechthin. Bis in die 70er Jahre war er die meistgepflanzte Sorte Deutschlands.

Heute, in den besten Lagen Frankens gepflanzt, zieht er mehr und mehr das Interesse der Weinjournalisten und Kritiker auf sich – weltweit.

 

Bedeutung
Bereits 1659 wurden Silvaner-Rebstöcke erstmals in Castell bei Würzburg gepflanzt. Schnell sprachen sich seine Vorzüge herum.
Das Anbaugebiet mit dem höchsten Silvaner-Anteil ist Franken, wo die Rebsorte auf rund einem Fünftel der Rebfläche wächst. Im Rebsortenspiegel der Region rangiert der Silvaner auf Platz Zwei. Je nach Terroir und Mikroklima kommt dem Silvaner in den einzelnen fränkischen Betrieben jedoch noch eine deutlich höhere Bedeutung zu. Denn auf den Muschelkalk- und Keuperböden bringt die fränkische Vorzeigerebsorte ganz besondere Weine hervor.


Unsere Rezeptempfehlungen:

Man nehme zu jedem Rezept z.B. unseren Silvaner Kabinett, trocken

entdeckt auf Chefkoch.de


Spargel-Basilikum Sauce

Zutaten für 4 Portionen

 

 

2 kg    Spargel

 

1 Liter Gemüsebrühe

 

2         Zwiebel(n)

 

60 g    Butter

 

2 Bund Basilikum

 

100 g Schmand oder Joghurt

 

            Salz und Pfeffer

 

            Muskat

 

            Zucker

 

            Limettensaft

 

 

Zubereitung

 

Den Spargel schälen und holzige Enden abschneiden. Die Schale 10 Minuten in ½ Liter Brühe kochen. Die Spitzen vom Spargel abschneiden. Die Hälfte der Stangen in kleine Stücke schneiden, und beiseitestellen. Den Rest wie gewohnt kochen, 10 Minuten vor Ende der Kochzeit die Spargelspitzen dazu geben.

Die Spargelstückchen mit der gewürfelten Zwiebel in einer Pfanne mit heißer Butter glasieren, dann 200 ml Spargelbrühe vom Auskochen der Schalen dazu geben und 10 Minuten zugedeckt kochen. Basilikumblätter und Schmand dazu geben und die Sauce fein pürieren. Mit Salz, Muskat, Zucker und Limettensaft abschmecken.

Kurz heiß werden lassen, dann den gekochten Spargel mit der Sauce überziehen und heiß servieren.

 


Spargel mit Sauce Hollandaise, gebratenem Schweinefilet und Kartoffelgratin

Zutaten für 2 Portionen

 

 

1 Bund Spargel

 

1 EL    Butter

 

            Zucker

 

          Weißweinessig

 

1         Schalotte(n)

 

60 ml Silvaner Kabinett

 

1         Nelke(n)

 

1         Lorbeerblatt

 

1 Prise Salz und Pfeffer

 

150 g Butter

 

2         Eigelb

 

500 g Kartoffel(n), mehlig kochend

 

1 Zehe  Knoblauch

 

150 ml  Milch

 

100 ml  Sahne

 

            Muskat

 

4         Schweinemedaillons, je ca. 65 g

 

           Öl zum Braten

 

 

Zubereitung

 

Milch, Sahne und angedrückten Knoblauch in einem Topf zusammen aufkochen. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben hobeln. Diese in die heiße Flüssigkeit geben, gut vermengen und in eine passende Auflaufform füllen. Im vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten bei 160 °C Umluft goldgelb garen.

 

Spargel putzen und schälen. Zusammen mit der Butter auf ein Stück Folie (glänzende Seite nach innen) geben, mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und zu einem Päckchen packen. Ca. 40 - 45 Minuten bei 160 °C Umluft garen.

 

Butter klären, d.h. in einem Topf erwärmen, bis diese flüssig ist, anschließend durch ein Sieb mit Küchentuch passieren und somit die Molke entfernen.

 

Weißweinessig, Weißwein, Nelke, Lorbeerblatt, Schalotte in groben Stücken, Pfeffer und Salz in einem Topf erhitzen und etwas reduzieren lassen. Reduktion mit den Eigelben auf dem Wasserbad schaumig/cremig schlagen. Vorsicht, nicht zu heiß, sonst gibt es Rührei! Jetzt langsam unter ständigem Rühren die Butter zufügen. Noch einmal abschmecken.

 

Fleisch in einer Pfanne von jeder Seite anbraten und im Ofen bei 160 °C max. 10 Minuten zu Ende garen. Würzen.

 


Spargel Brotsalat

Zutaten für 2 Portionen


100 g Ciabatta

 

1         Knoblauchzehe(n)

 

300 g  Spargel, grüner

 

300 g   Kirschtomate(n)

 

2 EL    Rotweinessig, (oder 3 EL)

 

            Salz und Pfeffer

 

1/2 TL  Zucker

 

5 EL    Olivenöl, (oder 6 EL)

 

3 Stiele Basilikum

 

40 g    Parmesan

 

 

 

Zubereitung
Das Brot in sehr dünne Scheiben schneiden. Auf einen Rost legen und im heißen Ofen bei 220 Grad (Umluft 200 Grad) auf der mittleren Schiene 3 bis 4 Min. hellbraun rösten. Knoblauchzehe halbieren und die Brotscheiben mit den Schnittflächen des Knoblauchs einreiben.

 

Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Spargelstangen schräg in 3 cm lange Stücke schneiden. Spargel in reichlich kochendem Salzwasser 3 Min. leicht bissfest garen, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Tomaten waschen und halbieren. Essig mit 3-4 EL Wasser, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Öl nach und nach unterrühren. Basilikumblätter von den Stielen streifen und grob zupfen.

 

Spargel und Tomaten mit der Vinaigrette mischen und kurz ziehen lassen. Brot und Basilikum untermischen und kurz ziehen lassen. Parmesan mit einem Sparschälmesser in Späne schneiden.

Spargel-Brotsalat mit Parmesan bestreut servieren.


Spargel mal ganz anders - paniert,kross & saftig

Zutaten für 2 Portionen

 

 

500 g Spargel, frischer

 

250 g Käse (Gouda oder Edamer), in Scheiben geschnitten

 

250 g Schinken, gekochter, möglichst große Scheiben

 

2         Ei(er), verquirlte

 

100 g Mehl

 

100 g Semmelbrösel

 

            Öl zum Braten

 

 

Zubereitung

 

Den frischen Spargel schälen. In Salzwasser mit einem kleinen Stück Butter gar kochen (sollte noch etwas "Biss" haben).

 

Jeweils 2-3 Stangen Spargel je nach Dicke mit einer Scheibe Gouda einwickeln, dann in eine Scheibe Schinken darum wickeln und diese mit Zahnstochern feststecken.

 

 

 

Dann werden diese Spargel-Gouda-Schinken-Teilchen in Mehl gewendet und anschließend leicht abgeklopft. Dann durch das verquirlte Ei ziehen und zum Schluss in den Semmelbröseln wälzen.

 

In einer Bratpfanne mit erhitztem Öl so lange anbraten, bis sie knusprig sind.

Warm oder kalt genießen.



 

Weingut Römmert

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